Il n’existe pas deux camps, « tout au frigo » et « tout dehors ». Le bon emplacement est celui qui ralentit le principal mécanisme de vieillissement de l’aliment, à son stade actuel. Une banane verte doit encore mûrir ; un oignon sec doit surtout rester sec ; une carotte doit éviter de perdre son eau ; un œuf conserve mieux sa qualité interne au froid.
Ce guide part donc d’une méthode simple, puis l’applique aliment par aliment. La lecture principale ne demande aucune connaissance scientifique. Les encadrés Niveau expert expliquent ensuite les mécanismes avec le vocabulaire de biologie et de chimie utile.
Le fil conducteur de la page
1. Observer l’aliment : entier, mûr, blessé ou coupé ?
2. Identifier ce qui l’abîme : chaleur, perte d’eau, humidité, lumière ou maturation trop rapide ?
3. Choisir l’environnement qui ralentit ce phénomène sans en créer un autre.
1. Pourquoi un aliment frais continue-t-il de vieillir ?
Un fruit ou un légume récolté n’est pas un objet inerte. Ses cellules restent vivantes : elles respirent, consomment leurs réserves et perdent de l’eau. Mais la plante ne les alimente plus. À partir de la récolte, leur qualité ne peut donc que se maintenir ou diminuer 1.
Quatre phénomènes expliquent l’essentiel de ce que l’on observe dans une cuisine :
| Ce que vous voyez | Ce qui se passe | Ce qui peut aider |
|---|---|---|
| Le fruit ramollit et devient très mûr | Respiration, enzymes et parfois éthylène transforment ses réserves | Le froid, une fois la maturité souhaitée atteinte |
| La feuille flétrit, la carotte devient souple | Les cellules perdent leur eau et leur pression interne | Une atmosphère fraîche et assez humide, sans eau stagnante |
| L’oignon ramollit ou moisit | Son enveloppe sèche a pris l’humidité ou l’air circule mal | Un emplacement sec, frais et ventilé |
| Le fruit s’altère autour d’un choc | Sa barrière est rompue ; respiration et contamination sont facilitées | L’isoler et l’utiliser rapidement |
La respiration consomme les réserves
Pour produire de l’énergie, les cellules utilisent des sucres et de l’oxygène. Elles rejettent du dioxyde de carbone, de l’eau et de la chaleur. Plus ces réactions sont rapides, plus l’aliment consomme vite ses réserves, ramollit et entre en sénescence — sa phase de vieillissement.
Le froid ralentit généralement ce rythme. Il fait gagner du temps, mais il ne rend pas un fruit plus mûr, plus sucré ou plus aromatique.
Niveau expert — respiration et sénescence
La récolte coupe l’apport en eau et en assimilats fourni par la plante, alors que la respiration mitochondriale continue. La température agit sur la vitesse des réactions enzymatiques et sur les échanges membranaires. Abaisser la température réduit généralement le taux respiratoire et retarde la sénescence, jusqu’à la limite de tolérance propre à l’espèce. En dessous de cette limite, les dommages de froid peuvent au contraire désorganiser les membranes, altérer la texture et perturber la maturation.
2. La peau est le premier emballage de l’aliment
Avant le réfrigérateur et les boîtes, les végétaux possèdent déjà une protection. La peau d’un fruit comprend une couche externe très mince, la cuticule. L’oignon possède plusieurs tuniques sèches. La pomme de terre protège sa chair avec un tissu appelé périderme.
Ces enveloppes remplissent deux fonctions faciles à retenir :
- elles ralentissent la sortie de l’eau, donc le dessèchement ;
- elles opposent une barrière physique aux moisissures et aux bactéries.
Source : Lara, Heredia et Domínguez (2019), Shelf Life Potential and the Fruit Cuticle: The Unexpected Player, figure 1 — licence CC BY 4.0.
Sur la partie B de la figure, la coloration permet de distinguer la cuticule lipidique des parois cellulaires situées dessous. Cette enveloppe paraît minuscule, mais elle participe fortement à la durée de conservation2.
Niveau expert — de quoi cette barrière est-elle faite ?
La cuticule associe notamment cutine et cires hydrophobes. Les tuniques sèches de l’oignon et le périderme subérisé de la pomme de terre reposent sur d’autres architectures, mais le principe est voisin : limiter les transferts d’eau et les agressions extérieures 345. Les composés phénoliques et antioxydants participent aux défenses du végétal, sans transformer sa surface en film désinfectant. L’intégrité physique de l’enveloppe reste déterminante.
Ce qui change quand la peau est rayée ou meurtrie
Une éraflure, une coupure ou un choc ouvre cette protection. Des cellules riches en eau et en nutriments sont exposées. L’aliment peut perdre son eau plus vite, brunir, respirer davantage et devenir plus accessible aux microorganismes.
Source : Hurtado et Knoche (2023), Microcracking of strawberry fruit cuticles: mechanism and factors, figure 1 — licence CC BY 4.0.
Le traceur fluorescent ne traverse pas une cuticule intacte. Les lignes lumineuses visibles à droite correspondent donc à des microfissures par lesquelles il pénètre : une ouverture difficile à voir à l’œil nu peut déjà réduire l’efficacité de la barrière 6.
Sur la cerise, des dégâts mécaniques augmentent effectivement respiration, production d’éthylène et sensibilité à la pourriture7. En pratique, retirez un fruit abîmé du lot. Utilisez rapidement une simple meurtrissure encore saine ; écartez un fruit moisi, suintant ou profondément altéré.
3. Froid, humidité, éthylène et lumière : quatre leviers différents
Le réfrigérateur n’agit pas sur tout de la même manière. Pour choisir un emplacement, il faut savoir quel levier est utile et quel effet indésirable il peut produire.
Le froid ralentit, mais peut aussi perturber
Le froid ralentit la respiration, de nombreuses réactions enzymatiques, la perte de fermeté et souvent la diminution de vitamine C. Une étude portant sur 31 espèces de fruits a observé une meilleure rétention de l’acide ascorbique à basse température pour de nombreux fruits 8.
Mais certaines espèces tropicales ou subtropicales supportent mal un froid trop précoce : peau tachée ou noircie, texture farineuse, arômes diminués ou maturation anormale. La bonne température est donc la plus basse que l’aliment tolère, pas automatiquement celle du réfrigérateur.
Niveau expert — vitamine C et qualité globale
Le froid peut ralentir l’oxydation de l’acide ascorbique, mais la rétention dépend aussi de la variété, du stade de maturité, de l’oxygène, de la durée et des éventuels dommages de froid. La vitamine C n’est pas uniquement située dans la peau et sa concentration ne résume pas, à elle seule, la qualité d’un fruit. Il faut distinguer trois effets : conservation d’un nutriment, maintien de la texture et développement des arômes.
L’humidité protège les feuilles mais abîme les bulbes secs
Un air sec accélère l’évaporation : les feuilles flétrissent et une carotte devient caoutchouteuse. Une atmosphère assez humide limite cette perte d’eau. En revanche, des gouttes de condensation ou un sac hermétique mouillé favorisent les moisissures.
Voilà pourquoi deux conseils opposés peuvent être justes : la salade apprécie le bac à légumes et un emballage respirant, alors que l’ail et l’oignon secs demandent de l’air et une surface sèche.
L’éthylène commande la maturation de certains fruits
L’éthylène est un gaz naturellement produit par les végétaux. Chez certains fruits, il déclenche et entretient la maturation : la chair s’attendrit, les pigments changent, l’amidon est transformé et les arômes évoluent. Ces fruits sont appelés climactériques. Parmi eux : banane, pomme, poire, pêche, avocat, kiwi, mangue et tomate9.
Source : Hewitt et Dhingra (2020), Beyond Ethylene: New Insights Regarding the Role of Alternative Oxidase in the Respiratory Climacteric, figure 1, extrait avocat–orange — licence CC BY 4.0.
Les courbes pleines représentent la production d’éthylène et les courbes pointillées la respiration. L’avocat présente un pic net pendant son mûrissement, contrairement à l’orange : tous les fruits ne suivent donc pas la même dynamique10.
Niveau expert — fruits climactériques et non climactériques
Le climactère associe une hausse de respiration à un signal d’éthylène qui rend le processus auto-entretenu. Un fruit climactérique récolté à maturité physiologique peut donc poursuivre une part importante de son mûrissement après récolte. Fraise, raisin, agrumes, cerise et ananas sont non climactériques : ils peuvent évoluer après la cueillette, mais ils ne gagnent pas une véritable maturation sucrée comparable à celle obtenue sur la plante.
La lumière et l’oxygène accélèrent d’autres altérations
La lumière fait verdir les pommes de terre et accompagne l’accumulation de glycoalcaloïdes dans les zones vertes. L’oxygène oxyde certains pigments, lipides, vitamines et composés aromatiques. Un placard sombre ou un emballage adapté ne remplace donc pas le froid : il agit sur un autre facteur.
4. La méthode en trois questions pour choisir le bon endroit
Question 1 — l’aliment est-il entier et intact ?
S’il est coupé, épluché, suintant ou fortement meurtri, sa barrière ne joue plus correctement. La règle « hors du frigo » peut alors changer. Isolez-le, protégez-le et utilisez-le rapidement.
Question 2 — doit-il encore mûrir ou faut-il déjà le ralentir ?
Un avocat dur, une poire ferme ou une banane verte doivent d’abord mûrir à température ambiante. Une fois la maturité souhaitée atteinte, le froid peut ralentir la suite si l’espèce le tolère.
Question 3 — craint-il surtout le dessèchement, l’humidité ou la lumière ?
- feuilles, herbes et racines : limiter la perte d’eau ;
- ail et oignons secs : éviter humidité et condensation ;
- pommes de terre : protéger de la lumière et de la chaleur ;
- fruits très mûrs : ralentir respiration et éthylène.
Cette démarche évite d’appliquer une règle unique à des aliments qui ne vieillissent pas de la même façon.
5. Le tableau rapide : où placer chaque aliment neuf ?
| Aliment intact | Meilleur emplacement domestique | Pourquoi | Ennemi principal |
|---|---|---|---|
| Œufs | Réfrigérateur, dans leur boîte | Le froid ralentit l’altération du blanc et du jaune | Chaleur et variations de température |
| Tomates non mûres ou juste mûres | Plan de travail, à l’ombre | La maturation et les arômes se développent mieux | Froid trop précoce et chocs |
| Bananes | Plan de travail, puis frais une fois mûres | L’éthylène pilote la maturation ; le froid la perturbe | Chaleur, éthylène accumulé et froid trop tôt |
| Avocats, poires, pêches non mûrs | Plan de travail puis frigo | Ils mûrissent dehors ; le froid ralentit ensuite la sénescence | Éthylène et surmaturation |
| Baies, raisins, salades et herbes | Réfrigérateur | Le froid ralentit respiration, perte d’eau et moisissures | Chaleur, humidité libre et écrasement |
| Ail et oignons secs entiers | Placard frais, sec et aéré | Leur enveloppe sèche reste protectrice si elle ne prend pas l’humidité | Condensation, sac fermé et germination |
| Pommes de terre | Endroit frais, sombre et ventilé | L’obscurité limite le verdissement ; le frais ralentit la germination | Lumière, chaleur et blessures |
| Carottes et légumes-feuilles | Réfrigérateur, bac à légumes | Ils perdent vite leur eau et flétrissent | Air trop sec et chaleur |
| Courges d’hiver entières | Pièce fraîche et sèche | Leur écorce limite la perte d’eau ; un froid excessif peut les léser | Chocs, humidité et froid trop intense |
| Fruit rayé, meurtri ou coupé | Isoler et utiliser rapidement | Sa barrière protectrice est rompue | Respiration accélérée et microorganismes |
Ces choix concernent des produits entiers et sains. L’Université de Californie distingue elle aussi les végétaux à laisser à température ambiante de ceux à refroidir et signale, selon l’espèce, les pertes d’arôme, défauts de maturation ou dommages de froid possibles 11.
6. Les réponses détaillées, aliment par aliment
Fruits : les laisser mûrir, puis ralentir au bon moment
Pour les fruits climactériques, la stratégie la plus simple est :
- les laisser mûrir à température ambiante ;
- les réfrigérer une fois mûrs si l’on veut gagner quelques jours et si l’espèce tolère le froid ;
- les ramener à température de dégustation pour mieux percevoir leurs arômes.
- Banane : dehors jusqu’à maturité ; au froid, la peau noircit rapidement même si la chair peut rester consommable.
- Avocat et poire : dehors jusqu’à la souplesse souhaitée, puis au frigo pour ralentir.
- Pêche et nectarine : dehors sans les empiler, puis au froid une fois mûres.
- Tomate : dehors pour développer ses arômes ; au froid seulement pour gagner du temps sur une tomate déjà mûre que l’on ne mangera pas rapidement.
Chez des tomates mûres stockées à 5 °C, une étude sensorielle et chimique a mesuré une diminution de l’arôme mûr, de la douceur perçue et de plusieurs composés volatils 12. Revenir à température ambiante améliore la perception des arômes, mais ne recrée pas tous les composés perdus.
Fraise, framboise, raisin, cerise, agrumes et ananas ne gagnent pas une véritable maturation sucrée après la récolte. Baies et raisin gagnent donc à être réfrigérés dès le retour des courses. Les agrumes entiers tolèrent quelques jours dehors, mais le froid prolonge davantage leur fermeté et limite leur perte d’eau.
Œufs : le réfrigérateur conserve mieux leur qualité interne
À la maison, le meilleur choix est le réfrigérateur. Pendant le stockage, l’œuf perd de l’eau et du dioxyde de carbone à travers sa coquille. Le pH du blanc monte, le blanc épais devient plus fluide et la membrane du jaune se fragilise. Le froid ralentit ces évolutions.
Une étude comparant quatre semaines à température ambiante et au réfrigérateur a mesuré une meilleure hauteur d’albumen et une meilleure unité de Haugh — deux indicateurs de fraîcheur interne — chez les œufs réfrigérés13.
Pourquoi sont-ils vendus hors du froid en France ? Parce qu’une température stable évite la condensation sur la coquille pendant la vente et le transport. Une fois à la maison :
- gardez-les dans leur boîte au réfrigérateur ;
- préférez une étagère intérieure à la porte, soumise à davantage de variations ;
- ne les lavez pas avant rangement ;
- évitez les sorties et remises au froid répétées.
Le guide français indique que la réfrigération domestique ralentit le vieillissement 14. L’EFSA indique également que le froid réduit l’augmentation du risque lié à Salmonella pendant un stockage prolongé15.
Niveau expert — pourquoi le blanc devient-il liquide ?
La fuite progressive de CO₂ à travers la coquille augmente le pH de l’albumen. Le réseau de protéines qui maintient le blanc épais se modifie alors, tandis que les échanges d’eau affectent le jaune. L’unité de Haugh combine la hauteur de l’albumen et la masse de l’œuf pour suivre cette perte de fraîcheur interne ; elle ne constitue pas, à elle seule, un test microbiologique.
Ail et oignons : entiers, ils préfèrent le sec et l’air
Le meilleur compromis domestique est un endroit frais, sombre, sec et ventilé. Leur tunique papyracée est déjà une enveloppe de stockage. Elle protège le bulbe tant qu’elle reste sèche et que l’air circule.
Un sachet fermé et la condensation humidifient cette enveloppe. Le bulbe ramollit, germe ou moisit plus facilement. Utilisez un panier ajouré, un filet ou un sac en papier ouvert, jamais un sac plastique hermétique16.
- séparez-les des pommes de terre, qui libèrent de l’humidité ;
- ne les placez ni sous l’évier ni près du four ;
- ne séparez les gousses d’ail qu’au moment de les utiliser ;
- une fois épluchés ou coupés, placez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur.
Le mot « sec » ne signifie pas « chaud » : une pièce très chaude accélère respiration, dessèchement et germination.
Pommes de terre : du frais et de l’obscurité, pas une règle absolue
Le meilleur emplacement est frais, sombre et ventilé. L’obscurité limite le verdissement. Une température modérée ralentit la germination sans enfermer le tubercule dans une humidité stagnante.
Le conseil « jamais au frigo » mérite une nuance. Le froid peut provoquer un sucrage à froid : une partie de l’amidon devient glucose et fructose, ce qui peut accentuer le brunissement à la friture ou au four. Une étude reproduisant quinze jours de stockage domestique à 5 et 18 °C n’a toutefois pas observé d’augmentation générale attribuable au frigo ; variété et provenance comptaient davantage, et le froid retardait la germination17.
En pratique :
- une cave ou un cellier sombre et aéré autour de 7 à 12 °C convient bien ;
- sinon, choisissez un placard bas éloigné du four pour une consommation assez rapide ;
- dans une cuisine chaude, le réfrigérateur peut limiter le gaspillage, surtout si les pommes de terre ne sont pas destinées à être fortement frites ou rôties ;
- retirez les tubercules humides, très germés, profondément abîmés ou fortement verdis.
Une pomme placée avec des tubercules a réduit la germination dans une étude, mais a aussi modifié sucres et matière sèche et parfois augmenté la pourriture : ce n’est pas une astuce universelle 18.
Carottes, salades et herbes : empêcher la perte d’eau
Une carotte devient souple parce que ses cellules perdent leur pression interne. Le bac à légumes et un contenant propre légèrement respirant offrent un environnement froid et assez humide. Retirez les fanes, qui continuent à perdre de l’eau.
Le sable légèrement humide peut reproduire ce principe pour une grosse récolte, mais seulement dans une cave sombre, fraîche, ventilée et hors gel. Les racines saines ne se touchent pas et sont contrôlées régulièrement19. Dans une cuisine chauffée, le sable n’apporte pas le froid nécessaire et peut masquer une pourriture.
Pour les salades et les herbes, évitez les feuilles ruisselantes : assez d’humidité autour du végétal pour ne pas flétrir, mais pas d’eau libre sur sa surface.
Beurre, fromage et vin : le froid préserve, la dégustation tempère
- Beurre : le réfrigérateur ralentit oxydation, rancissement et prise d’odeurs. Sortez une petite portion plutôt que la plaquette entière. Un petit morceau de beurre salé peut rester couvert un à deux jours dans une pièce sous environ 21 °C, mais cela le rend tartinable sans prolonger sa durée de vie20.
- Fromage : conservez-le au réfrigérateur dans un emballage qui limite le dessèchement sans retenir trop d’humidité, puis sortez la portion avant le repas. Les fromages frais et humides évoluent plus vite que les pâtes dures ; eau, pH et sel expliquent une grande partie de cette différence21.
- Vin entamé : rebouchez et réfrigérez, même le vin rouge, afin de ralentir l’oxydation. Laissez ensuite la quantité servie revenir à sa température de dégustation.
7. Le cas particulier du frigo du désert
Le système « pot dans le pot » utilise l’évaporation de l’eau pour retirer de la chaleur. Il est efficace lorsque l’air est chaud, sec et ventilé, beaucoup moins lorsqu’il est humide. Il augmente aussi l’humidité autour des végétaux et peut ainsi ralentir leur flétrissement 22.
Il peut améliorer la qualité de tomates, aubergines, poivrons ou feuilles dans un climat adapté. Il ne fournit ni température constante ni froid de réfrigérateur : ce n’est pas le bon outil pour les œufs, produits laitiers, viande, poisson, plats cuisinés ou aliments coupés.
8. Quand l’état de l’aliment fait changer la règle
Entier, coupé et cuisiné ne sont pas le même aliment
Un végétal coupé a perdu sa barrière et reçu des microorganismes des mains, du couteau et de la planche. Un produit vendu réfrigéré, un plat cuisiné, un reste, de la viande, du poisson ou un produit laitier frais restent au froid selon leur étiquette. Cette règle s’applique lorsque l’aliment n’est plus neuf, entier et intact.
L’odeur permet de détecter certaines altérations, pas toutes. Si un aliment périssable a subi une rupture de froid inconnue, son apparence ne suffit pas à prouver qu’il est sûr 23.
9. Conserver plus longtemps en transformant l’aliment
Quand le rangement ne suffit plus, on peut agir sur l’eau, l’acidité, le sel, le sucre ou la chaleur. On ne choisit plus seulement un emplacement : on applique une méthode de conservation.
| Méthode | Ce qui est modifié | Usage |
|---|---|---|
| Séchage | Moins d’eau disponible | Herbes, fruits et légumes adaptés |
| Confiture | Sucre, acidité et traitement thermique | Fruits selon une recette validée |
| « Crufiture » | Sucre et évaporation à basse température | Méthode particulière à distinguer d’une simple confiture crue |
| Pickles | Acidité | Légumes avec proportions validées |
| Lacto-fermentation | Sel, acidification et compétition microbienne | Légumes maintenus sous saumure |
| Conserve appertisée | Traitement thermique et fermeture | Procédé adapté à l’acidité du produit |
Pour comprendre le mécanisme, consultez la mise au point scientifique sur la crufiture, puis la notion sur la fermentation maison. Pour la pratique, utilisez le guide de lacto-fermentation des légumes et une recette documentée.
Matériel utile seulement pour la fermentation
Un bocal alimentaire et un poids compatible maintiennent les légumes sous la saumure. Ils ne remplacent ni le bon taux de sel ni le suivi de la recette.
Un pH-mètre peut documenter l’acidification, sans valider à lui seul une recette improvisée.
La règle à retenir au retour des courses
- Regardez l’état : entier et intact, ou coupé, meurtri, entamé et cuisiné ?
- Demandez ce qui doit se passer : finir de mûrir ou ralentir immédiatement ?
- Identifiez l’ennemi principal : chaleur, perte d’eau, humidité, lumière ou éthylène ?
- Choisissez l’endroit : plan de travail, placard sec, réserve sombre ou réfrigérateur.
- Contrôlez le lot : retirez ce qui est humide, très mûr, meurtri ou moisi.
La bonne question n’est pas « frigo ou dehors ? », mais : quel processus faut-il ralentir pour cet aliment précis, dans son état actuel ?
Approfondir la conservation
Les tomates et fruits climactériques encore fermes mûrissent mieux sur le plan de travail. Les oignons secs, l’ail, les courges entières et les pommes de terre préfèrent un emplacement sec ou ventilé adapté. Le meilleur endroit dépend du mécanisme à ralentir : maturation, déshydratation, germination ou moisissure. À la maison, le réfrigérateur est le meilleur choix pour conserver plus longtemps leur qualité interne. Le froid ralentit la perte de dioxyde de carbone, la hausse du pH du blanc et son amincissement. Gardez-les dans leur boîte, sur une étagère stable plutôt que dans la porte. Dans une cuisine domestique, les bulbes entiers et secs se gardent généralement mieux dans un lieu frais, sombre, sec et aéré. Un sac fermé et l’humidité condensée favorisent ramollissement, germination et moisissures. Une fois coupés ou épluchés, ils passent au réfrigérateur. Le froid ralentit souvent la respiration, la sénescence et la perte de vitamine C, mais l’effet varie selon l’espèce et la maturité. Il ne rend pas un fruit plus savoureux et peut provoquer des dommages de froid chez la banane, la tomate ou certains fruits tropicaux. On les laisse donc mûrir dehors, puis on les refroidit si le fruit le tolère. La cuticule et l’épiderme limitent normalement la perte d’eau et l’entrée des microorganismes. Une coupure, une rayure ou un choc rompt cette barrière, expose des cellules riches en eau et nutriments, et peut augmenter respiration et production d’éthylène. Le fruit doit alors être isolé, surveillé et utilisé rapidement. Mieux vaut les séparer dans deux contenants ventilés. Les deux produits libèrent de l’humidité et des composés volatils, tandis que l’oignon demande un environnement particulièrement sec. Les pommes de terre doivent aussi rester à l’abri de la lumière.Questions fréquentes
Quels aliments vaut-il mieux conserver hors du frigo ?
Les œufs se conservent-ils mieux au frigo ou dehors ?
Pourquoi l’ail et les oignons ne vont-ils pas au réfrigérateur ?
Faut-il mettre les fruits au frigo pour garder leurs vitamines ?
Pourquoi un fruit abîmé se conserve-t-il moins longtemps ?
Peut-on conserver les pommes de terre et les oignons ensemble ?
Sources & références
- Postharvest physiology of fruits and vegetables and their management technology: a review — The Journal of Animal and Plant Sciences. Revue des mécanismes qui dégradent les végétaux après récolte : respiration, transpiration, production d’éthylène, température et développement des maladies. DOI : 10.36899/JAPS.2024.2.0717.
- Shelf Life Potential and the Fruit Cuticle: The Unexpected Player — Frontiers in Plant Science. Revue illustrée du rôle de la cuticule dans les échanges d’eau, les propriétés mécaniques de la peau et la conservation des fruits après récolte. DOI : 10.3389/fpls.2019.00770.
- Ripening and rot: How ripening processes influence disease susceptibility in fleshy fruits — Journal of Integrative Plant Biology. Revue sur le rôle de l’épiderme, de la cuticule, des cires et des défenses actives du fruit contre la perte d’eau et l’entrée des microorganismes. DOI : 10.1111/jipb.13739.
- Water vapour sorption and transmission by onion scale under different temperature and humidity conditions — Scientia Horticulturae. Étude des tuniques sèches de l’oignon et de leurs échanges de vapeur d’eau selon la température et l’humidité. DOI : 10.1016/0304-4238(91)90041-V.
- CYP86A33-Targeted Gene Silencing in Potato Tuber Alters Suberin Composition, Distorts Suberin Lamellae, and Impairs the Periderm’s Water Barrier Function — Plant Physiology. Étude fonctionnelle du périderme de pomme de terre : la diminution de la subérine désorganise ses lamelles et multiplie la perméabilité à l’eau, confirmant son rôle de barrière. DOI : 10.1104/pp.108.127183.
- Microcracking of strawberry fruit cuticles: mechanism and factors — Scientific Reports. Étude par microscopie et fluorescence des microfissures de la cuticule de fraise et de la perte locale de sa fonction de barrière. DOI : 10.1038/s41598-023-46366-8.
- Cherry: Surface Pitting & Bruising — University of California, Davis — Postharvest Research and Extension Center. Synthèse physiologique : un choc endommage les cellules proches ou sous l’épiderme, augmente respiration et éthylène, accélère la perte d’acidité et rend le fruit plus sensible à la pourriture.
- Variation of vitamin C content and antioxidant capacities during the post-harvest storage of fresh fruits under different temperatures — Journal of Stored Products Research. Étude de 31 espèces de fruits à trois températures : le froid limite souvent la dégradation de l’acide ascorbique et la sénescence, mais la réponse dépend de l’espèce et du stade de maturité. DOI : 10.1016/j.jspr.2024.102426.
- Biological and postharvest interventions to manage the ethylene in fruit: a review — Sustainable Food Technology — Royal Society of Chemistry. Revue expliquant le rôle de l’éthylène dans le mûrissement des fruits climactériques, puis l’accélération du ramollissement et de la sénescence. DOI : 10.1039/D3FB00037K.
- Beyond Ethylene: New Insights Regarding the Role of Alternative Oxidase in the Respiratory Climacteric — Frontiers in Plant Science. Revue comparant les profils de respiration et d’éthylène des fruits climactériques et non climactériques après récolte. DOI : 10.3389/fpls.2020.543958.
- Storing Fresh Fruits and Vegetables for Better Taste — University of California, Davis — Postharvest Technology Center. Classement pratique des végétaux entre température ambiante et réfrigérateur, effets du froid et consigne de réfrigérer rapidement tout produit coupé.
- Tomato Flavor and Aroma Quality as Affected by Storage Temperature — Journal of Food Science. Étude sensorielle et analytique montrant une perte d’arôme mûr et de composés volatils chez des tomates stockées au froid, particulièrement à 5 °C. DOI : 10.1111/j.1365-2621.2000.tb10270.x.
- Effects of storage temperature and egg washing on egg quality and physicochemical properties — Discover Applied Sciences. Étude comparant température ambiante et réfrigération pendant quatre semaines : le froid conserve mieux la hauteur de l’albumen et l’unité de Haugh, indicateurs de qualité interne. DOI : 10.1007/s42452-024-05760-1.
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène du consommateur — Ministère français de l’Agriculture. Les œufs sont commercialisés à température ambiante, tandis que l’emballage recommande généralement la conservation au réfrigérateur à domicile afin de ralentir leur vieillissement.
- Scientific Opinion on the public health risks of table eggs due to deterioration and development of pathogens — EFSA Journal. Évaluation du risque Salmonella selon la durée et la température ; la réfrigération au détail ou au domicile limite l’augmentation du risque lors d’un stockage prolongé. DOI : 10.2903/j.efsa.2014.3782.
- How to store onions and garlic to keep them fresh longer and minimise sprouting — European Food Information Council. Recommandations domestiques : bulbes entiers au sec, dans l’obscurité et avec de l’air ; l’humidité piégée et les sacs fermés favorisent moisissures et germination.
- The impact of home storage conditions on the accumulation of acrylamide precursors in potato tubers — Annals of Applied Biology. Étude en conditions domestiques comparant 5 et 18 °C : sur quinze jours, la variété et la provenance expliquaient davantage les sucres réducteurs que la température ; le froid retardait aussi la germination. DOI : 10.1111/aab.12634.
- Apple fruit as a biological suppressant for potato tuber sprouting during ambient storage — Heliyon. Étude à température ambiante montrant une réduction de la germination avec des pommes, mais aussi des modifications des sucres, de la matière sèche et de la pourriture selon les lots. DOI : 10.1016/j.heliyon.2024.e38055.
- Preserving Late-Season Fall Vegetables — Penn State Extension. Conditions de stockage des légumes-racines en sable humide : local très frais, sombre, hors gel et contrôle régulier.
- Ask Spoonful: How Long Can I Leave Butter Out of the Fridge? — University of Maine Cooperative Extension. Recommandation pratique prudente : petite quantité de beurre salé couverte pendant un à deux jours sous environ 21 °C ; beurre doux et beurre cultivé au réfrigérateur.
- Growth of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, and Staphylococcus aureus on Cheese during Extended Storage at 25°C — Journal of Food Protection. La croissance des pathogènes à 25 °C varie fortement selon le fromage, son pH et sa teneur en sel dans l’humidité. DOI : 10.4315/0362-028X.JFP-14-047.
- Evaporative cooling system for storage of fruits and vegetables — a review — Journal of Food Science and Technology. Revue des dispositifs de refroidissement évaporatif pour végétaux, efficaces surtout en climat sec et incapables de garantir une température de réfrigération. DOI : 10.1007/s13197-011-0311-6.
- Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid — Ministère français de l’Agriculture. Principes de continuité de la chaîne du froid et températures réglementaires des principales catégories d’aliments périssables.
Méthode, limites et nature des illustrations : consulter la méthode éditoriale de Chimie Maison.
