Cette recette produit un kimchi végétarien et vegan, sans sauce de poisson ni crevettes salées. Le goût n’est pas construit par simple suppression : le miso, le tamari et une infusion légère de kombu apportent de l’umami tout en gardant une pâte suffisamment fluide pour enrober le chou.
La recette avec sauce de poisson est ici : kimchi classique maison au chou chinois.
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Matériel recommandé
- Bocal alimentaire de 2 L avec valve ou couvercle gérant l’évacuation du gaz
- Balance de cuisine
- Casserole, bassine, passoire et ustensiles propres
- Pilon alimentaire propre pour tasser sans introduire la main dans le bocal
- Gants nitrile jetables sans poudre, adaptés au contact alimentaire, pour manipuler la pâte pimentée
- pH-mètre alimentaire correctement étalonné ; une bandelette universelle ne suffit pas pour décider précisément autour de pH 4,6
Allergènes et sécurité
Cette version ne contient pas de poisson, mais le miso et le tamari contiennent généralement du soja, et une sauce soja classique peut contenir du blé. Le suivi de l’hygiène, de la température et d’un pH inférieur ou égal à 4,6 reste identique à la version classique.1 Étalonnez la sonde avec des tampons pH 4 et 7 et suivez la méthode du fabricant.2
Quels gants utiliser pour le kimchi ?
Les gants nitrile Saraya déjà présents au catalogue conviennent pour manipuler la pâte pimentée : le fabricant les décrit comme sans poudre et conformes au contact alimentaire.3 Utilisez une paire propre, jetez-la après la préparation et ne touchez pas votre visage pendant l’enrobage. Ces gants sont proposés ici pour l’hygiène et le piment, pas comme protection contre la soude caustique.
Comment remplacer la sauce de poisson sans perdre l’umami ?
La sauce de poisson apporte principalement du sel et une forte densité de composés sapides. Dans cette recette, trois éléments jouent des rôles complémentaires :
- le miso blanc apporte du corps, du sel et une saveur fermentée douce ;
- le tamari renforce l’umami et la salinité ;
- le kombu apporte des glutamates naturellement présents, mais sous forme d’infusion pour éviter une texture d’algue dans le bocal.
Le miso n’est pas utilisé comme culture de départ. Les microorganismes qui conduisent la fermentation viennent surtout des légumes crus. Les services universitaires de conservation alimentaire indiquent qu’un starter n’est pas nécessaire pour le kimchi.1
La recette du kimchi végétarien
Kimchi végétarien au miso et kombu
Recette entièrement végétale, moyennement pimentée, pour un bocal de 2 litres.
Ingrédients
| Élément | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Chou chinois paré | 1 000 g | Base végétale |
| Eau froide potable | 2 000 g | Saumure de salage |
| Sel non iodé | 120 g | Saumure à 6 % avant rinçage |
| Radis daikon | 150 g | Croquant |
| Carotte | 60 g | Texture et douceur |
| Oignons nouveaux | 50 g | Arôme |
| Eau | 180 g | Infusion de kombu et pâte |
| Kombu séché | 3 g | Umami, retiré avant mise en bocal |
| Farine de riz gluant | 15 g | Texture |
| Sucre | 12 g | Équilibre gustatif |
| Gochugaru | 30 g | Couleur et piquant |
| Ail | 20 g | Arôme |
| Gingembre | 10 g | Arôme |
| Miso blanc | 20 g | Corps, sel et umami |
| Tamari ou sauce soja | 15 g | Umami et salinité |
Étapes
- Nettoyer. Laver le bocal, le couvercle, la casserole, la bassine, la passoire et les ustensiles, puis rincer soigneusement.
- Préparer le chou. Retirer les parties abîmées, rincer, enlever le cœur et couper en morceaux de 4 à 5 cm.
- Saler. Dissoudre 120 g de sel dans 2 L d’eau, immerger le chou 2 à 3 heures et le retourner toutes les 30 minutes.
- Rincer et égoutter. Effectuer trois rinçages à l’eau froide puis laisser égoutter au moins 30 minutes.
- Préparer l’infusion. Faire tremper 3 g de kombu dans 180 g d’eau pendant 20 minutes. Chauffer doucement sans bouillir pendant environ 5 minutes, retirer le kombu et conserver 150 g de liquide.
- Faire la base. Cuire l’infusion avec 15 g de farine de riz en remuant. Retirer du feu dès léger épaississement, ajouter le sucre et laisser refroidir complètement.
- Construire la pâte. Mélanger la base froide avec le gochugaru, l’ail, le gingembre, le miso et le tamari. Ajouter daikon, carotte et oignons nouveaux.
- Enrober. Avec des gants alimentaires propres réservés à cette étape pimentée, répartir la pâte sur tout le chou.
- Mettre en bocal. Tasser avec un pilon alimentaire propre pour réduire les poches d’air, laisser environ 5 cm d’espace libre et nettoyer le bord.
- Fermenter et réfrigérer. Laisser 24 à 48 heures autour de 20 °C et contrôler le pH chaque jour. Ne goûter qu’après avoir vérifié un pH inférieur ou égal à 4,60 ; si l’aspect et l’odeur restent normaux, ajuster alors la durée au goût et placer au réfrigérateur.
Retirez le kombu après l’infusion. Le laisser dans le bocal peut créer une texture glissante qui rend l’observation de la préparation moins lisible.
Le salage reste identique à la version classique
L’absence de sauce de poisson ne change pas la logique du pré-salage. Le chou est immergé dans une saumure à 6 %, puis rincé et égoutté. Cette étape assouplit les feuilles et contribue à la texture finale. Des recettes universitaires de kimchi utilisent le même principe de salage, de rinçage et de fermentation courte.14
Le sel du miso et du tamari varie selon les marques. Pour éviter une pâte trop salée, ne dépassez pas les quantités indiquées lors du premier essai.
Fermentation : la version végétale n’est pas plus lente par principe
La sauce de poisson n’est pas indispensable à la croissance des bactéries lactiques. Les légumes apportent déjà les microorganismes et les glucides nécessaires. La vitesse dépend surtout de la température, du degré de salage, du tassement, du volume et de la charge microbienne initiale. Cette succession microbienne et l’effet combiné du sel et de l’acidification sont documentés dans la littérature sur les légumes fermentés et le kimchi, sans constituer une validation automatique de chaque recette domestique56.
Autour de 20 °C, commencez les contrôles dès 24 heures. La recommandation de Colorado State University Extension est de vérifier un pH de 4,6 ou moins avant consommation.1 Le repère de 4,6 est également utilisé par la FDA pour la classification des aliments fermentés acidifiés.7
Pour une préparation colorée et un seuil précis, préférez une sonde alimentaire étalonnée. Le comparatif explique quand les bandelettes restent seulement un repère : pH-mètre ou bandelettes, lequel choisir ?.
Quel goût attendre ?
Cette version est :
- acidulée après fermentation ;
- pimentée mais réglable par la masse de gochugaru ;
- plus ronde et légèrement plus douce qu’une version très riche en sauce de poisson ;
- marquée par l’ail et le gingembre ;
- riche en umami, sans goût évident d’algue si l’infusion est correctement filtrée.
Le miso blanc est préférable ici à un miso rouge très puissant. Un miso foncé peut dominer le chou et accentuer la salinité.
Choisir le bocal
Le bocal doit être alimentaire, propre et suffisamment grand pour laisser de l’espace au-dessus du kimchi. Un volume de 2 L est adapté à cette formule. Les contenants et poids de fermentation doivent être lavés soigneusement ; le contact avec un plastique non alimentaire est à éviter.8
Problèmes propres à la version végétarienne
Le goût est trop plat
N’ajoutez pas immédiatement une grande quantité de tamari dans le bocal : vous augmenteriez surtout le sel. À la prochaine fournée, augmentez le miso de 5 g ou ajoutez 2 à 3 g de champignon shiitaké séché réduit en poudre à la pâte.
Le miso domine
Le miso était probablement trop foncé ou trop dosé. Utilisez un miso blanc doux et revenez à 20 g pour 1 kg de chou.
La pâte est trop salée
Les marques de miso et de tamari ont des teneurs en sel très variables. Respectez le rinçage du chou et réduisez le tamari à 10 g lors de la prochaine préparation si vos produits sont particulièrement salés.
Une texture glissante apparaît
Le kombu laissé dans le bocal peut libérer des polysaccharides donnant une texture glissante. Cette raison suffit à préférer une infusion filtrée. Une texture franchement visqueuse touchant toute la préparation, surtout avec une odeur anormale, doit en revanche être traitée comme un signe d’altération.
Il n’y a pas de bulles visibles
Ce n’est pas une preuve d’échec. Mesurez le pH, vérifiez la température et observez l’évolution de l’odeur. Le contrôle objectif de l’acidification est plus utile que la recherche de grosses bulles.
Signes normaux et signes d’alerte
| Observation | Interprétation prudente |
|---|---|
| Petites bulles, jus qui monte, odeur acidulée | Évolution compatible avec une fermentation active |
| Odeur forte d’ail, de chou et d’acidité | Peut être normale si elle n’est pas putride |
| Acidité qui augmente au réfrigérateur | Fermentation ralentie mais toujours active |
| Moisissure duveteuse, verte, bleue, noire ou rose | Jeter sans goûter |
| Texture franchement filante ou visqueuse avec odeur anormale | Jeter sans goûter |
| Bocal sale, insectes ou contamination extérieure | Jeter la préparation |
Conservation et utilisation
Après acidification, conservez le kimchi fermé au réfrigérateur. Servez-vous avec un ustensile propre et remettez les légumes au contact du jus. La saveur devient progressivement plus acide.
Cette version fonctionne particulièrement bien avec :
- tofu poêlé ;
- bol de riz et légumes ;
- nouilles ;
- sandwich végétal ;
- riz sauté au kimchi ;
- galettes végétales sans œuf.
Recette sans soja
Une version sans soja demande une nouvelle formulation, car retirer à la fois le miso et le tamari supprime une part importante du sel et de l’umami. Pour un premier essai, ne remplacez pas ces deux ingrédients au hasard. Une future variante pourra être formulée avec champignon séché, infusion de kombu et apport de sel pesé.
Comparer avec le kimchi classique
La version classique est plus marine et plus directe en umami. La version végétarienne est plus ronde, avec une légère note fermentée apportée par le miso. Les deux utilisent la même logique de pré-salage et de contrôle de l’acidification.
Voir la recette de kimchi classique →
Oui. Les microorganismes nécessaires sont principalement apportés par les légumes. La sauce de poisson n’est pas un starter. La vitesse dépend surtout de la température, du salage, de l’hygiène et du conditionnement. Oui, à condition d’utiliser un miso, un tamari et un sucre ne contenant aucun ingrédient d’origine animale. Vérifiez les étiquettes si le statut vegan est important. Non, mais il apporte de l’umami et du corps. Sans miso, augmentez légèrement l’apport aromatique avec du champignon séché en poudre et ajustez le sel avec prudence. Oui. La sauce soja classique convient, mais elle contient généralement du blé. Le tamari est souvent choisi pour son goût plus rond et certaines versions sont sans gluten ; il faut vérifier l’étiquette. Il vaut mieux utiliser une infusion et retirer l’algue. Des morceaux de kombu peuvent donner une texture glissante et compliquer l’interprétation de l’aspect du kimchi. Le plus souvent, la pâte manque d’umami ou d’équilibre entre sel, sucre et piment. N’ajoutez pas une grande quantité de sauce soja après fermentation ; ajustez plutôt la prochaine fournée avec miso, kombu ou champignon séché. Jetez-la en cas de moisissure duveteuse ou colorée, de texture franchement visqueuse, d’odeur putride ou de contamination du contenant. Ne goûtez jamais un ferment suspect pour décider.Questions fréquentes
Le kimchi végétarien fermente-t-il aussi bien que le kimchi classique ?
Cette recette est-elle vegan ?
Le miso est-il obligatoire ?
Peut-on remplacer le tamari par de la sauce soja ?
Peut-on laisser l’algue kombu dans le bocal ?
Pourquoi mon kimchi végétarien manque-t-il de profondeur ?
Quand faut-il jeter la préparation ?
Sources & références
- Understanding and Making Kimchi — Colorado State University Extension. Méthode de baechu kimchi, hygiène, salage, remplissage du contenant, fermentation à environ 20 °C et contrôle d’un pH inférieur ou égal à 4,6 avant consommation.
- Using a pH meter to test cottage foods — University of Minnesota Extension. Choix et étalonnage d’un pH-mètre alimentaire ; précision de 0,01 pH, étalonnage pH 4 et 7 et vérification d’un pH final inférieur ou égal à 4,60.
- SARAYA Nitrile Glove Extend — Saraya. Le fabricant décrit ces gants nitrile comme sans poudre, sans latex et conformes à la réglementation japonaise applicable aux ustensiles et emballages alimentaires.
- Kimchi basics — Oregon State University Extension. Recettes domestiques de kimchi, proportions de chou et de sel, fermentation courte à température ambiante puis conservation réfrigérée.
- Advancing Insights into Probiotics during Vegetable Fermentation — PMC. Microbiologie des légumes fermentés, succession des populations et conditions de fermentation. DOI : 10.3390/foods12203789.
- Combined effect of various salt concentrations and lactic acid fermentation on pathogens in kimchi — PMC. Effets combinés du sel, de la température et de la fermentation lactique sur la survie de pathogènes alimentaires. DOI : 10.1007/s10068-021-00979-9.
- Guide to Inspections of Low Acid Canned Food — fermented foods — U.S. Food and Drug Administration. La limite de pH 4,6 est le repère réglementaire utilisé pour distinguer les aliments fermentés acidifiés des aliments peu acides.
- Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food — National Center for Home Food Preservation / University of Georgia. Choix de contenants alimentaires, nettoyage et nécessité de maintenir les légumes sous la saumure avec un poids adapté.
Méthode, limites et nature des illustrations : consulter la méthode éditoriale de Chimie Maison.
